Torrlagrad köttbit – Del 2

Skördetid! Ja nu var det i.o.f.s. några dagar sen vi skördade den (1 månad för att vara exakt) men jag är nu bosatt i Stockholm och har inte haft så mycket tid över att skriva som jag kanske hade velat.

Hur som helst fick köttbiten fick ligga i totalt 33 dygn och mysa. Detta var nog, med facit i hand, lite i överkant för en köttbit utan kappa och och ben kvar. Ett kylskåp är relativt torrt, och när vi tog fram köttbiten hade den gått från 910 g till 620 g, vilket var lite väl mycket viktförlust.

Inuti såg dock köttet väldigt fint ut. Och efter att ha skurit bort de mindre aptitliga torkade delarna så var vi nere på 380 g kött, vilket är så lite som 41% av ursprungsvikten.

Men gott blev det, och skoj att steka dem var det också. I.o.m. att köttbitarna har torkat en del, så ville de väldigt ogärna släppa ut något vatten i stekpannan, och bryntes därmed väldigt fint på en gång. Smaken och konsistensen påminde av någon underlig anledning lite om stekfläsk eller bacon.

Så, var det värt det? Nej, det tycker jag nog inte. Däremot kan det nog vara värt att prova 7 – 14 dygn istället. Dels behöver man då inte upplåta halva kylskåpet till en köttbit lika lång tid, dels kommer man inte tappa lika mycket vikt på köttet.

 

Torrlagrad köttbit – Del 1

Innehåll: 910g inte särskilt välmarmorerad entrecôte

Eller vad det nu kan tänkas heta på svenska. ”Dry aged” heter det på engelska i alla fall. Principen och genomförandet är mycket enkelt. Ta en köttbit och låt den ligga. Efter 30-45 dagar är den (sägs vara) som bäst. Optimala förhållanden är 3 - 5 °C och en luftfuktighet på 70 – 80 %.

Detaljerna är inte mycket svårare heller. Som namnet antyder är det rätt viktigt att köttbiten torkar en del, så det går inte att lägga den direkt på en tallrik, utan man bör ha något galler av något slag. Jag tog en liten portabel, oanvänd grill som passade perfekt. Det kan vara värt att ställa lite vatten under köttet för att få upp luftfuktigheten lite, annars kan den torka ihop lite mer än önskat.

Val av köttbit kan också vara lite av vikt. Enligt vad jag läst så bidrar fettet i köttet till mycket av smaken vid lagringen, så se till att välja en välmarmorerad köttbit. Men det gör du ju å andra sidan oavsett vad du ska ha köttet till, eller hur?

Semihalstrad lax

Jag läste i en bok om en kock som lade fisk i vin med endast skinnet ovanför ytan, och sedan tillagade denna under en salamander. Det önskade resultatet är krispigt skinn och perfekt kokt fisk. Jag har dock ingen aning om vad den här metoden kallas, så det får heta semihalstrad för stunden.

Fjällad lax. Snarlik ofjällad lax.

Jag plockade upp en bit lax på vägen hem från skolan för att prova på detta. Väl hemma var första steget att fjälla laxen. Det finns säkert bättre sätt att göra detta på, men jag sätter i alla fall den vassa änden av kniven motströms fjällen och skrubbar på. Fjällen i sin tur flyger som projektiler åt alla håll och kanter och lämnar fisken som ensam fjällfri del i köket.

Sedan styckades denna bit upp i två portioner och skar ett par snitt i skinnet på dem (med mycket möda och stort besvär) för att fettet under skinnet ska frigöras under tillagningen.

Två misshandlade laxfiléer.

Efter detta lade jag dem i en panna, saltade och pepprade och hällde på ”vin” beståendes av vinäger, salt och vatten.

Först här går det upp för mig att laxfiléer är formade som kilar och att det är helt omöjligt att ha allt kött under vattenytan samtidigt som allt skinn är ovanför. Men det var ju inte läge att vända om nu, så jag fick kompromissa lite. In i ugnen bar det av i alla fall, och det fick stå på grillläget (utan varmluft) på 250 grader i 10 minuter.

Serverat med broccoli och beurre blanc.

Resultatet blev faktiskt rätt så gott. Inget fantastiskt, men rätt utfört så är det nog en höjdare. Det blev en aning överkokt, men de krispiga delarna av skinnet var riktigt gott.

En notering från serveringen är att jag tyckte det var ”billigt och bra” med bara broccoli. Bara broccoli blir väldigt, väldigt tröttsamt efter ett par tuggor.

Inför framtiden

Detta är definitivt någonting jag kommer göra igen, MEN dessa saker tror jag är bra att göra annorlunda:

  • Gör en saltlake nästa gång. Orkade inte den här gången, men det blir bättre.
  • Pensla olja på skinnet så det krispar sig bättre.
  • Använd riktigt vin. Det är inte riktigt samma sak med vinäger.
  • Använd inte en svart stekpanna. Den svarta färgen absorberar värmestrålningen bättre så att vätskan värms upp snabbare, men tanken var ju att vätskan skulle värmas långsamt medan skinnet grillades.
  • Det kan nog vara bra att ha ugnsluckan öppen en del, så går det ännu långsammare att värma upp vätskan.
  • Håll koll på temperaturen. 10 minuter var taget ur det blå och lika så temperaturen. Men i mitt val av stekpanna fick inte termometerstickan plats, så jag fick klara mig utan. När jag nästa gång använder en glasform istället så ska den nog få plats.

Ruby On Rails

Sitter och påtar lite på ett superhemligt och jättehäftigt projekt på fritiden. Och, för att få ordning på alla småidéer och allt som ska göras så tänkte jag prova på lite olika projekthanteringsprogram. Mitt val föll slutligen mellan:

Först ut var ProjectPier. Enkelt att installera (PHP/MySQL] och rätt ok att använda. Men inte mer än så. Sämst i det hela var själva ärendehanteringen, vilket var vad jag var ute efter.

Redmine däremot verkade lovande. Men att installera var en jävla resa. Installera Ruby, installera Rails, avinstallera Rails för Rake fungerar inte med senare version än si, Mongrel fungerar inte med något annat av den eller den versionen, etc. Efter lite lappande, installerande, avinstallerande, svärande och donande så fungerade det hela i alla fall.

Att sedan ladda de första 5 sidorna krävde ca 20 sekunder per sida. Kom igen. Men sedan gick det fort. Ett tag. Efter några timmar verkar den ha tappat någon cache och går långsamt igen. Kikar in på servern för att kolla vad den håller på med. Två ruby-processer ligger och fyller upp totalt 256MB minne innan det börjar gå fort igen.

Skiten åkte ut.

PHP må vara fult, inkonsekvent, kaotiskt, fulpatchat, etc, men det är i alla fall relativt lättviktigt och saker tenderar att fungera i det.

Fattigmans Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide

Kastrull redo för Souz Vide. I detta fall för kyckling på 64 grader.

Souz Vide är en teknik som är på väg att bli standard i många professionella kök. Ordet är franskt och betyder vacuum. Tekniken i sig kommer från centraliserad tillagning av mat till sjukhus (i Sverige!), där man tillagar maten direkt i vacuumförpackningen och sedan distribuerade ut. Revolutionen för den moderne kocken ligger dock inte i centraliseringen, utan i den precision av temperatur i maten som uppnås, samt ett förhindrande av oxidation i sagda mat.

Rent praktiskt så innebär det att man vacuumförpackar ett stycke mat i en plastpåse och sedan lägger denna i ett vattenbad. Vattenbadet ser man till att det håller den temperatur man önskar ha i matstycket, och det fina i kråksången är nu att matstycket kan ligga i sitt bad hur länge som helst utan att bli annat än perfekt.

Kyckling i sin påse

Kycklingen redo för Souz Vide. Placerad i en vanlig fryspåse med lite rivet citronskal och olja.

Hemma i vårt kök finns varken vacuumförpackningsmaskin eller reglerbara vattenbad. Vad göra? Jo då tar man fram den största kastrull man har, en helt vanlig plastpåse och en termometer.

Den här gången blev det kyckling. Hade i lite olivolja och citronskal i påsen för att piffa upp smaken lite. Minns inte riktigt om det faktiskt gav så mycket effekt, eller om det mest kändes piffigt att slänga i det påsen.

Sedan får påsen ligga i vattenbadet i godtyckligt lång tid. Det viktiga är hur lång tid som maten ligger i efter att innertemperaturen har nått önskad temperatur. I mitt fall hade jag termometern på 64 grader, så innertemperaturen kommer gå mot ca 62 (de sista graderna tar låång tid.) Denna temperatur bör hållas i minst 10 minuter för att kycklingen ska bli säker att äta. Vill man ha lägre temperatur får man låta den ligga längre. Tabeller för tider/temperaturer finns nog säkert någonstans på teh internets.

Kyckling i vattenbad

Kycklingen lagas till i sin påse. Kom ihåg att röra om vattnet då och då, samt kolla temperaturen.

Dock ska man inte gå under 55 grader i innertemperatur, för då slutar bakterierna att dö helt. Det krävs även att kycklingen ligger minst 1,5h på den här temperaturen för att vara säker att äta.

Innan (eller efter) man kör kycklingen i vattenbadet så kan man lämpligen bryna på den. Annars ser den mest ut som en kycklingfilé förväntas se ut efter att man kokat den i vatten ett tag. Det bidrar även med en hel del goda smaker.

Ja. Jag hann gnaga på kycklingen innan jag tog bilden.

Slutresultatet till höger. Väldigt saftig kyckling med något så originellt som klyftpotatis, bearnaise och tzatziki till.

Förhoppningsvis mest bara mat

Till och från gör jag små upptåg i köket och provar saker som jag har läst i mina fancy pancy matböcker. Jag tänkte att det kanske skulle vara skoj att skriva lite om detta, och eventuellt lite annat trams till och från. Måhända en ölbryggning eller två.

Domännamnet kommer från att jag gillar 8 bitars pixliga gamla saker från förr, tillsammans med att jag gillar mat. Och vem vet, kanske dyker det upp mer data-/spel-/kodinriktat här också. I synnerhet kodinriktat.

Bilden i toppen kan säkert göras snyggare. Men jag är matematiker/programmerare och ingen grafiker, så den får duga.